Cebula hiszpańska
Dane orientacyjne — nie stanowią porady medycznej ani dietetycznej.
O produkcie
Cebula hiszpańska jest wysoka w FODMAP, mimo że w smaku jest wyraźnie łagodniejsza i słodsza od zwykłej. To bardzo dobry moment, żeby obalić rozpowszechniony mit: łagodność nie oznacza mniej fruktanów. Słodycz odmian typu hiszpańskiego czy Vidalia bierze się z wyższej zawartości cukrów prostych i z niższego poziomu ostrych związków siarkowych — a te dwie rzeczy nie mają nic wspólnego z ładunkiem FODMAP. Co ciekawe, ostrość cebuli zależy głównie od zawartości siarki w glebie, na której rosła, bo bez siarki roślina nie ma z czego zbudować drażniących związków; odmiany słodkie uprawia się celowo na glebach w nią ubogich. Fruktany zależą natomiast od odmiany i sposobu przechowywania. Są przy tym termostabilne, więc karmelizowanie zmienia smak, a nie ładunek — słodycz pieczonej cebuli bierze się z rozkładu cukrów prostych. W praktyce oznacza to, że gruby krążek do burgera czy pół cebuli w greckiej sałatce niesie ten sam problem co cebula zwykła, a subiektywne wrażenie „delikatności" bywa mylące i skłania do większych porcji. Jest jedna dobra wiadomość: marynowanie w occie realnie wypłukuje fruktany do zalewy, więc odsączona cebula marynowana jest w porównaniu z surową znacznie łagodniejsza. Ta sama rozpuszczalność tłumaczy, dlaczego działa oliwa cebulowa: do tłuszczu przechodzi aromat, a fruktany zostają w wyrzuconych kawałkach. Do sałatek na surowo najlepiej sięgać po zieloną część dymki, która daje chrupkość i cebulową nutę bez ładunku.
Opis opracowany na podstawie źródeł dostępnych w internecie.
Zamienniki low FODMAP — Cebula hiszpańska
- Dymka (część zielona)Liść nie magazynuje fruktanów — najbliższy smakowo zamiennik cebuli, w hojnej porcji.
- Cebula marynowana (odsączona)Marynowanie wypłukuje część fruktanów do zalewy — pod warunkiem, że zalewy się nie zjada.
- SzczypiorekJada się wyłącznie liść, nigdy cebulki — Monash nie wykrył w nim żadnych FODMAP.
- Oliwa czosnkowaFruktany są rozpuszczalne w wodzie, a nie w tłuszczu — do oleju przechodzi sam aromat.