Grzyby shiitake (suszone)
Dane orientacyjne — nie stanowią porady medycznej ani dietetycznej.
O produkcie
Suszone grzyby shiitake są umiarkowane w FODMAP i bezpieczne do porcji około 7 g, czyli mniej więcej dwóch grzybków. Suszenie zagęszcza mannitol, ale ponieważ suszony grzyb waży dziesiątą część świeżego, realna porcja smakowa mieści się poniżej progu — i to czyni je jednym z niewielu grzybów użytecznych na tej diecie. Dwa grzybki wystarczą, żeby zbudować umami całego dania. Porcję odmierza się przy tym w masie suchej, przed namoczeniem: te same dwa grzybki po godzinie w wodzie ważą kilka razy więcej i łatwo pomylić je z porcją świeżych. Namacza się je w gorącej wodzie, a twarde trzonki odcina, bo pozostają łykowate niezależnie od czasu gotowania. Najważniejsza rzecz praktyczna dotyczy jednak wody z namaczania i jest sprzeczna z tym, czego uczy klasyczna kuchnia azjatycka. Tradycja mówi: nie wylewaj namoczki, to płynne umami. Dla osoby z IBS obowiązuje odwrotność, bo mannitol jest wodorozpuszczalny i to właśnie do tej wody przechodzi — namoczkę trzeba wylać, a grzyby przepłukać. Ceną jest część smaku, więc warto ją odzyskać inaczej: łyżką sosu sojowego, odrobiną miso albo oliwą czosnkową. Warto ten konflikt dwóch szkół nazwać wprost, bo w internecie natrafisz na oba zalecenia. Uwaga też na mieszanki grzybów leśnych, bo suszony borowik ma jeszcze ostrzejszy próg, a zmielone grzyby jako „naturalna kostka rosołowa" bardzo łatwo przekraczają porcję.
Opis opracowany na podstawie źródeł dostępnych w internecie.
Zamienniki low FODMAP — Grzyby shiitake (suszone)
- Sos sojowy / tamariUmami bez polioli, w standardowej łyżce; tamari dodatkowo bezglutenowe.
- BoczniakiJedyny popularny świeży grzyb uznany przez Monash za low — ta sama mięsista tekstura co pieczarki.
- Pieczarki (z puszki)Mannitol przez tygodnie migruje do zalewy — odsączone i opłukane wracają do jadłospisu.
- Wodorosty / noriGlutaminian daje umami bez FODMAP — pokruszone nori zastępuje czosnek i cebulę w daniach.