Tamarynd
Dane orientacyjne — nie stanowią porady medycznej ani dietetycznej.
O produkcie
Tamarynd jest umiarkowany w FODMAP i bezpieczny do porcji około 8 g, czyli mniej więcej połowy łyżki pasty — ograniczają go fruktany. Powód jest ładnie logiczny: tamarynd to strączek, należy do rodziny bobowatych, a rośliny strączkowe są klasycznym źródłem oligosacharydów. Jego wyrazista kwaśność pochodzi natomiast od kwasu winowego, a nie od cukrów, więc smak w żaden sposób nie ostrzega przed ładunkiem fruktanowym. To jest najważniejsza rzecz w tym wpisie i ma bardzo konkretne przełożenie praktyczne: pół łyżki dotyczy całego posiłku, a nie porcji dodawanej do smaku. Tymczasem typowe przepisy używają dwóch, trzech łyżek pasty na pad thai dla dwóch osób, łyżki czy dwóch do sambaru, a chutney tamaryndowy do samos idzie łyżkami na miseczkę. Jedno danie w restauracji tajskiej czy indyjskiej potrafi więc zawierać wielokrotność progu w składniku, którego w ogóle nie widać na talerzu. Tamarynd jest też bazą sosu Worcestershire, a przez to sosów barbecue i marynat, czyli występuje w kuchni europejskiej pod przykrywką. W domu najprościej zastąpić go sokiem z limonki z odrobiną cukru. Warto też znać różnicę między postaciami: prasowany blok miąższu z pestkami, koncentrat w słoiku i rzadki sos tamaryndowy mają zupełnie inną gęstość, więc łyżka jednego nie równa się łyżce drugiego. Tradycyjna obróbka niczego nie ratuje: miąższ rozrabia się w gorącej wodzie i przeciska przez sitko, ale fruktany są wodorozpuszczalne i przechodzą właśnie do płynu — na sitku zostają tylko włókna i pestki.
Opis opracowany na podstawie źródeł dostępnych w internecie.
Zamienniki low FODMAP — Tamarynd
- Sok z limonkiKwas i aromat bez FODMAP — podstawowy wzmacniacz smaku zamiast czosnku.
- Sok z cytrynyUniwersalny kwas kuchenny; próg tak wysoki, że w praktyce nieosiągalny.
- Ocet ryżowyKwasowość do sosów azjatyckich bez ładunku fruktanów.
- Żurawina suszonaJedyna suszona jagoda z sensowną porcją — kwaśny akcent do wypieków i sałatek.