Dane orientacyjne — nie stanowią porady medycznej ani dietetycznej.

O produkcie

Świeże grzyby shiitake są wysokie w FODMAP przez mannitol i nie mają sensownej porcji bezpiecznej. Mechanizm jest tu poliolowy, a nie fruktanowy, co ma znaczenie dla tego, jak objawy wyglądają: mannitol wchłania się biernie i tylko częściowo, a niewchłonięta reszta ściąga wodę do jelita cienkiego, więc reakcja bywa wodnista i przychodzi szybciej niż po strączkach. Jest w tym wszystkim pewna ironia, bo shiitake kupuje się przede wszystkim dla umami, a nie dla masy — tyle że „tylko dwa grzybki do stir-fry" w wersji świeżej ważą znacznie więcej niż dwa suszone. I tu jest cała pointa tego wpisu: wersja suszona ma realną porcję bezpieczną i jednocześnie daje więcej smaku. Suszenie samego mannitolu nie usuwa; po prostu suszony grzyb waży ułamek świeżego, więc ta sama liczba kapeluszy niesie kilkakrotnie mniejszy ładunek. Reszta powodów jest biochemiczna. Za charakterystyczne umami shiitake odpowiada guanylan, a ten powstaje dopiero podczas suszenia i ponownego nawodnienia, gdy enzymy grzyba rozkładają jego własne RNA. Świeże shiitake mają go wielokrotnie mniej niż suszone. Wersja o niższym ładunku FODMAP jest więc jednocześnie wersją smaczniejszą, co zdarza się na tej diecie rzadko. Praktycznie oznacza to prostą zamianę: zamiast garści świeżych shiitake w woku, dwa suszone grzybki namoczone i pokrojone. Uwaga tylko na wodę z namaczania, o czym więcej przy wpisie o suszonych. W ramenie grzyby można wyłowić, ale bulion i tak zostaje.

Opis opracowany na podstawie źródeł dostępnych w internecie.

Zawartość FODMAP

Zobacz więcej z kategorii: Warzywa →

Zgłoś błąd w danych