Pieczarki
Dane orientacyjne — nie stanowią porady medycznej ani dietetycznej.
O produkcie
Pieczarki są wysokie w FODMAP przez mannitol, do którego przy większych porcjach dokładają się fruktany. Grzyby należą do najbogatszych naturalnych źródeł mannitolu, a ten wchłania się powoli i biernie, więc jego nadmiar działa najpierw osmotycznie, ściągając wodę do jelita, a dopiero potem fermentuje. Stąd objawy po pieczarkach bywają szybsze i bardziej wodniste niż po fruktanach. Bardzo ważna informacja praktyczna: gotowanie i smażenie nic tu nie dają, bo mannitol nie jest związkiem termolabilnym — obniża go wyłącznie kontakt z wodą, którą się potem wylewa. To dlatego istnieje jeden legalny sposób na pieczarkowy smak, i jest nim puszka. Grzyby leżące tygodniami w solance oddają do niej mannitol i fruktany, więc odsączone i przepłukane wracają do jadłospisu — o tym osobny wpis. Najgorszym możliwym podaniem jest natomiast sos grzybowy i zupa pieczarkowa, bo tam wszystko, co z grzybów wyszło, zostaje w płynie, który się zjada. Warto też pamiętać, że suszone grzyby w proszku i kostki z ekstraktem grzybowym to mannitol w postaci zagęszczonej. Marynowane pieczarki ze słoika działają na tej samej zasadzie co puszka, o ile zalewa nie zawiera czosnku i cebuli. Domowo da się ten trik częściowo odtworzyć: krótkie obgotowanie w dużej ilości wody i odlanie jej obniża ładunek, choć nie tak skutecznie jak tygodnie w solance. Boczniaki, wbrew intuicji, mannitolu praktycznie nie mają — to nie jest cecha wszystkich grzybów, tylko tego gatunku.
Opis opracowany na podstawie źródeł dostępnych w internecie.
Zamienniki low FODMAP — Pieczarki
- BoczniakiJedyny popularny świeży grzyb uznany przez Monash za low — ta sama mięsista tekstura co pieczarki.
- Pieczarki (z puszki)Mannitol przez tygodnie migruje do zalewy — odsączone i opłukane wracają do jadłospisu.
- BakłażanGąbczasta struktura chłonie sos i tłuszcz jak grzyby, a jest low w typowej porcji.
- Grzyby shiitake (suszone)Dwa suszone grzybki dają umami całego dania przy niewielkiej masie.