Szalotka
Dane orientacyjne — nie stanowią porady medycznej ani dietetycznej.
O produkcie
Szalotka jest wysoka w FODMAP i nie ma dla niej sensownej porcji bezpiecznej — mimo że w kuchni uchodzi za „delikatniejszą, więc łagodniejszą" wersję cebuli. To złudzenie kosztuje sporo, bo szalotka to botanicznie nie osobny gatunek, tylko grupa odmianowa cebuli, która zamiast jednej dużej cebuli tworzy gniazdo kilku mniejszych. Chemia zapasowa jest ta sama, a ponieważ w przepisach używa się kilku szalotek naraz, łączny ładunek fruktanów wychodzi porównywalny albo wyższy niż z jednej cebuli. Fruktany są przy tym odporne na temperaturę, więc długie duszenie, karmelizowanie i pieczenie w całości zmieniają smak, a nie chemię — a smażona szalotka w chrupkiej posypce z azjatyckiego sklepu to po prostu to samo warzywo, tylko odwodnione, czyli zagęszczone. Szalotka jest szczególnie kłopotliwa w kuchni francuskiej, gdzie stanowi bazę winegretów, sosu bearnaise, beurre blanc i redukcji na winie. Tu warto zrozumieć jedną rzecz: redukcja i winegret to środowiska wodne, więc fruktany przechodzą do sosu i wyłowienie kawałków niczego nie daje. Rozwiązaniem jest oliwa szalotkowa robiona tak samo jak czosnkowa — podsmażyć posiekaną szalotkę w oleju, odcedzić do sucha i użyć samego tłuszczu. Do redukcji i sosów na końcu dodaje się zieloną część dymki, która daje cebulową nutę bez ładunku. Uwaga też na gotowe francuskie masła smakowe, musztardy i konfitury cebulowe, gdzie szalotka bywa w składzie.
Opis opracowany na podstawie źródeł dostępnych w internecie.
Zamienniki low FODMAP — Szalotka
- Dymka (część zielona)Liść nie magazynuje fruktanów — najbliższy smakowo zamiennik cebuli, w hojnej porcji.
- SzczypiorekJada się wyłącznie liść, nigdy cebulki — Monash nie wykrył w nim żadnych FODMAP.
- Por (część zielona)Ta sama roślina co biała podstawa, ale część fotosyntetyzująca — smak pora bez ładunku fruktanów.
- Oliwa czosnkowaFruktany są rozpuszczalne w wodzie, a nie w tłuszczu — do oleju przechodzi sam aromat.