Dane orientacyjne — nie stanowią porady medycznej ani dietetycznej.

O produkcie

Kapusta kiszona biała jest umiarkowana w FODMAP i bezpieczna do porcji około 20 g, czyli dosłownie jednej łyżki — a to jeden z najniższych progów w całej kategorii warzyw. Najciekawsze jest to, że świeża kapusta biała ma próg kilkukrotnie wyższy, więc to sama fermentacja jest tu problemem, a nie surowiec. Mechanizm obala popularną intuicję: bakterie kwasu mlekowego rozkładają obecną w kapuście fruktozę i przekształcają ją w mannitol, czyli fermentacja w tym wypadku wytwarza FODMAP, którego wcześniej nie było. Jest tu jeszcze jeden niuans, ciekawy i uczciwie niepewny: mannitol jest produktem pośrednim, pojawia się w połowie procesu, a przy dalszej fermentacji bywa metabolizowany dalej. Kapusta badana przez Monash była pasteryzowana dokładnie wtedy, gdy mannitol był obecny, co zamroziło proces. Możliwe więc, że długo kiszona, żywa kapusta ma go mniej — ale nikt jej w tej postaci nie przebadał i tak trzeba to traktować. Praktycznie najważniejsze: poliole są wodorozpuszczalne, więc odciśnięcie i opłukanie kapusty obniża ładunek, a picie soku z kiszonki to dokładna odwrotność tej strategii. Mannitol działa przy tym osmotycznie, czyli ciągnie wodę do światła jelita, więc po przekroczeniu progu typową reakcją bywa luźny stolec i przelewanie, a nie samo wzdęcie. Dwadzieścia gramów to dodatek, nie składnik: łyżka na kanapkę albo do sałatki. Klasyki polskiej kuchni tego progu nie utrzymują — bigos, kapuśniak i pierogi z kapustą liczą ją na garście, nie na łyżki.

Opis opracowany na podstawie źródeł dostępnych w internecie.

Zawartość FODMAP

Zobacz więcej z kategorii: Warzywa →

Zgłoś błąd w danych