Mąka żytnia
Dane orientacyjne — nie stanowią porady medycznej ani dietetycznej.
O produkcie
Mąka żytnia jest wysoka w FODMAP — żyto ma jedną z najwyższych zawartości fruktanów wśród zbóż, więc pełna porcja mąki jest wysoka, a tolerowane są tylko bardzo małe ilości. Podobnie jak przy pszenicy, problemem są fruktany (węglowodany), a nie gluten (białko), więc żytniej mąki nie ratuje samo bycie „ciemnym, tradycyjnym" zbożem. Jest tu jednak ważny i pocieszający niuans dotyczący fermentacji: tradycyjny chleb żytni na długim, autentycznym zakwasie potrafi stracić ponad 70% fruktanów podczas wielogodzinnego wyrastania, bo bakterie kwasu mlekowego „zjadają" te cukry. Dlatego Monash klasyfikuje prawdziwy żytni chleb na zakwasie jako niski w FODMAP w porcji około dwóch kromek, mimo że sama mąka żytnia pozostaje wysoka — to jedno z najważniejszych odkryć praktycznych tej diety, bo pozwala wrócić do pieczywa. Kluczowe jest jednak słowo „prawdziwy": chleby żytnie na drożdżach z dodatkiem kwasku, robione na skróty, nie mają tej korzyści. Jeśli pieczesz sam, mąki żytniej używaj tylko w wersji na długim zakwasie, albo zastąp ją mąkami bezglutenowymi. Dla „ciemnego", chlebowego smaku bez fruktanów dobrze sprawdzi się mąka gryczana; sięgnij też po teff (pełnoziarnistą, bogatą w żelazo) i sorgo.
Opis opracowany na podstawie źródeł dostępnych w internecie.